El precio de la carne no encuentra techo. Luego de impulsar al alza el Índice de Precios al Consumidor (IPC) en enero, lidera la suba de alimentos en febrero, según consultoras privadas. En la última semana, aumentó un 5% en el Mercado Agroganadero de Cañuelas y acumula cerca de un 50% en los últimos seis meses. Los analistas coinciden en que detrás de este fenómeno hay un cambio estructural en el sector, que pone en duda la continuidad de un histórico privilegio argentino: la carne barata.

Los números que explican la suba

Según el relevamiento de precios del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la carne subió un 4,9% en enero respecto de diciembre y un 73,4% en la comparación interanual, muy por encima de la inflación general informada por el INDEC. Febrero, sin embargo, arrancó con incrementos aún más pronunciados: más del 10% en algunos cortes al mostrador y el 5% solo esta semana en el mercado concentrador de Cañuelas.

El impacto de estas subas ya se siente en el consumo. De acuerdo con datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes de la República Argentina, el consumo de carne vacuna se desplomó un 13% interanual. La producción, por su parte, retrocedió un 10%, mientras que las exportaciones se mantuvieron estables. En los últimos seis meses, el novillito subió un 50% en el Mercado Agroganadero, donde ya se registraron operaciones por encima de los $5.000 por kilo.

Las causas del incremento: oferta, demanda y costos

La pregunta que recorre el sector es si Argentina seguirá siendo el país de la carne barata o si esta suba se sostendrá en el tiempo. Para Diego Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores, el problema es de raíz: "Es estructural, hay un déficit de producción. Seguimos teniendo las mismas cabezas que en el año 1978, con una población que se duplicó".

Rafael anticipa un año complicado en materia de precios. "La demanda externa seguirá firme y anuncios como el de la ampliación del cupo con Estados Unidos generan una especulación que trae un salto de valor en la cadena, porque el productor apuesta a no deshacerse del ternero", explicó. A eso se suma una caída de la oferta de animales del 9% entre noviembre y enero, según datos del sector. La presión sobre los precios, coinciden los especialistas, la impone el desequilibrio entre oferta y demanda.

Para el consultor agropecuario Javier Preciado Patiño, el punto central pasa por los costos. "Para producir un kilo de carne vacuna necesitás 7 kilos de alimento balanceado; para uno de cerdo, 2,8 kilos; en pollo, 2,4 kilos; y en pescado, 1 kilo", detalló el ingeniero agrónomo. Esa diferencia estructural explica por qué la carne vacuna es la más sensible a las variaciones en los precios de los insumos.

El rol de las políticas sectoriales

En el sector productivo también apuntan a las medidas de gobierno como factor determinante. El cierre de exportaciones dispuesto en gestiones anteriores, según explican, "tiró el precio para abajo y quitó los incentivos para incrementar el volumen". A eso se suman problemas climáticos, con sucesivas sequías que afectaron la producción.

Lo cierto es que en las últimas cuatro semanas los precios siguieron acelerando. Según la consultora LCG, la suba en ese período alcanzó el 4,9%. La apertura de nuevos mercados, lejos de calmar las aguas, podría profundizar la diferencia de precios entre la carne vacuna, el pollo y el cerdo en el mostrador.

¿Un cambio cultural?

En el campo, algunos ya dan por descontado que el escenario cambió para siempre. "El que se quiera dar el gusto de comer buena carne de vaca tendrá que pagar el precio que se paga en el mundo. Las costumbres cambian", remató un asesor del sector, convencido de que se termina "el mito" de la Argentina del asado barato.

Mientras tanto, en las carnicerías y supermercados, los consumidores ya empiezan a optar por cortes más económicos o directamente por sustitutos como el pollo o el cerdo. La carrera de los precios parece, por ahora, imparable.